Química de los Alimentos - Salvador Badui - 4ta Edición

 Libro PDF: Química de los Alimentos

Autor: Salvador Badui Dergal

Edición: Cuarta

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CONTENIDO:

1 Agua
1.1 Introducción
1.2 Fuentes del agua
1.3 Propiedades del agua
1.4 Estados físicos del agua
1.5 Efecto de los solutos en el agua
1.6 Distribución del agua en los alimentos
1.7 Actividad del agua
1.8 Actividad del agua y estabilidad de los alimentos
1.9 Alimentos de humedad intermedia
1.10 Congelamiento de los alimentos
1.11 Dureza del agua
1.12 Agua potable
1.13 Agua en la industria alimentaria

2 Hidratos de carbono
2.1 Introducción
2.2 Monosacáridos
2.3 Reacciones de oscurecimiento
2.4 Oligosacáridos
2.5 Tecnología de los azúcares
2.6 Polisacáridos
2.7 Hidratos de carbono y salud

3 Proteínas
3.1 Introducción
3.2 Aminoácidos
3.3 Péptidos y enlace peptídico
3.4 Organización estructural
3.5 Detección y cuantificación de aminoácidos, péptidos y proteinas
3.6 Desnaturalización
3.7 Modificaciones químicas
3.8 Propiedades funcionales de las proteínas
3.9 Propiedades nutrimentales
3.10 Proteínas de algunos alimentos

4 Lípidos
4.1 Introducción
4.2 Clasificación
4.3 Análisis físicos y químicos
4.4 Manufactura de grasas y aceites
4.5 Procesos de modificación de grasas y aceites
4.6 Sistemas grasos en los alimentos
4.7 Deterioro de los lípidos
4.8 Determinación de la oxidación
4.9 Aspectos nutricionales

5 Enzimas
5.1 Introducción
5.2 Nomenclatura
5.3 Las enzimas como catalizadores
5.4 Especificidad
5.5 Sitio activo
5.6 Factores que afectan la velocidad de las reacciones enzimáticas
5.7 Cinética de las reacciones enzimáticas
5.8 Cuantificación de la actividad enzimática
5.9 Uso industrial de las enzimas
5.10 Revisión de enzimas de importancia en los alimentos
5.11 Procesos de interés en alimentos con enzimas o células inmovilizadas
5.12 Análisis químico con enzimas
5.13 Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación

6 Vitaminas y nutrimentos inorgánicos
6.1 Introducción
6.2 Contenido de vitaminas en los alimentos
6.3 Vitaminas líposolubles
6.4 Vitaminas hidrosolubles
6.5 Compuestos asociados a las vitaminas
6.6 Resumen de la estabilidad de las vitaminas
6.7 Nutrimentos inorgánicos o minerales

7 Pigmentos
7.1 Introducción
7.2 Pigmentos naturales y sintéticos
7.3 Carotenoides
7.4 Clorofilas
7.5 Pigmentos fenólicos
7.6 Betalainas
7.7 Hemopigmentos
7.8 Otros pigmentos naturales

8 Olor y sabor de los alimentos
9 Aditivos
10 Estado de dispersión
11 Tóxicos presentes en los alimentos
12 Leche
13 Soya
14 Alimentos Transgénicos
15 Nutracéuticos, Fitoquímicos y alimentos funcionales

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